Những điều cần biết về trang bị máy móc cho một tiệm bánh chuyên nghiệp

Để gọi một Tiệm bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn là Tiệm Đồ Bánh sẽ phải gồm có: Bánh Mì Lạt, Bánh Mì Ngọt và Bánh Kem. Làm bánh mì lạt (Bánh gần như có ít đường và ít muối nên gọi là bánh lạt: Bánh mì ổ – French Bread) thì đầu tư đơn giản, nhiều lò bánh chỉ cần máy móc đơn giản và Lò Nướng củi cũng làm được, tuy nhiên do tiêu chuẩn mức sống tăng lên, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì Lò bánh truyền thống sẽ không được cho đăng ký kinh doanh nữa nên phải sử dụng máy móc, thiết bị sạch sẽ, hợp vệ sinh. Ở Việt Nam có 3 loại hình tiệm bánh đang tồn tại: 1. Chỉ làm bánh mì lạt (Bán SL nhiều, bỏ mối) 2. Chỉ làm bánh kem (Đơn giản và có thu nhập cao) 3. Làm đủ các loại bánh (Tiệm bánh Chuẩn)

MÁY MÓC ĐẦU TƯ CHO LÀM BÁNH MÌ LẠT BAO GỒM (THEO TIÊU CHUẨN):

– Máy trộn bột (Máy nhào bột).
– Máy cán bột (cán cho bột dẻo ra).
– Máy chia bột (Chia làm trọng lượng của cái bánh).
– Máy cuốn bột (Cuốn định hình cho cái bánh).
– Lò ủ bột (Tủ ủ – ủ nóng để lên men cho bột trước khi nướng khoảng 45-50 phút, bột sẽ phồng nở trương lên kích hoạt men vi sinh tức các loại vi khuẩn hữu cơ hoạt động vì nhiệt độ tăng). Nhiều tiệm lớn họ xây cả phòng ủ bột cho nguyên xe bột vào.
– Lò nướng bánh (Loại có chức năng phun nước – Steam hơi nước). Steam nước rất quan trọng để bánh nứt giòn và có màu vàng). Có 2 loại Lò nướng bánh Lạt là: Lò Đối Lưu và Lò Xoay. Lò đối lưu có chức năng quạt gió ra và hút vào làm bánh chín đều. Lò xoay thì có xe nướng bánh quay trong Lò, bánh chín đều hơn. Nướng bánh lạt cần mâm nướng loại sóng (Mâm Baguette) hoặc mâm đục lỗ hoặc Sàn Nướng đá (Lò Ngang/Lò Hộc có chế thêm chức năng Phun Nước).

(Nói riêng về Lò nướng: Lò có 3 dạng: Lò Ngang, Lò Xoay và Lò Đối Lưu. Để đốt nóng để nướng bánh gọi là Gia Nhiệt thì Lò có 3 cách: Đốt Điện, Đốt Gas và Đốt Dầu Diesel. Lò Ngang/Lò Đối Lưu có 2 loại: Đốt Gas và Điện). Lò nào cũng phải dùng điện để điều khiển lò chạy, còn gia nhiệt, đốt nóng Lò thì bằng 3 cách trên). Lò Xoay thì gia nhiệt bằng 3 cách: Điện/Dầu/Gas và hầu hết phải dùng điện 3 pha. Khi lò chạy thì nó tự điều khiển về nhiệt độ, đảm bảo nhiệt luôn đạt mức mình cài đặt, Lò tự động báo thời gian khi nướng. Các Lò nướng hiện đại điều khiển điện tử tự động đều làm bánh nướng đều, đẹp và rất tiết kiệm nhiên liệu).

Bánh mì Lạt có 2 loại: Đặc ruột và rỗng ruột. Loại đặc ruột ăn ngon hơn. Bánh không nở to và nặng hơn bánh rỗng ruột. Giá bánh thường dựa trên trọng lượng của bột. Bánh lạt phải ăn nóng giòn thì mới ngon.

MÁY MÓC ĐẦU TƯ CHO LÀM BÁNH MÌ NGỌT BAO GỒM:

– Máy đánh trứng.
– Máy trộn bột (Máy nhào bột).
– Máy cán bột (cán cho bột dẻo ra).
– Máy chia bột (Chia làm trọng lượng của cái bánh).
– Máy se bột (Se cho bột chặt và tròn).
– Máy cuốn bột (Cuốn định hình cho cái bánh).
– Lò nướng bánh: Lò Ngang và Lò Xoay đều nướng được.
– Máy cắt Sanwich.
– Tủ bày bánh.

MÁY MÓC ĐẦU TƯ CHO LÀM BÁNH KEM BAO GỒM:

– Máy đánh kem (loại nhỏ, nhiếu tốc độ, lồng cầu có que đánh đều thì đánh kem mới đẹp).
– Máy đánh trứng (Dùng Lồng cầu).
– Lò nướng bánh: Lò Ngang hay Lò Hộc. Lò Xoay chỉ không nướng bánh Bông Lan được.
– Tủ lạnh trưng bày bánh (Loại đứng có cánh cửa kính thì rẻ hơn loại tủ nằm kính cong). Cần dùng loại tốt có độ ẩm cao (Hàng Đài Loan là chuẩn nhất tuy hơi đắt tiền nhưng bền hơn nhiều). Loại tủ nằm kính cong của Trung Quốc cũng được tuy nhiên phải chọn loại chất lượng cao (giá cao hơn chút) sẽ dùng bền bỉ. Vì hàng Trung Quốc chất lượng rất khác nhau. Cần lưu ý tủ lạnh cho Bánh Kem phải có độ ẩm cao thì mới giữ bánh lâu được. Hàng Đài Loan thường rất phù hợp vì có thiết kế tạo ẩm cao. Lốc máy là bộ phận quan trọng nhất của chiếc tủ. Lốc tốt là DANFOSS, EMBRACO, ASPARA…

VỐN ĐẦU TƯ CHO TIỆM BÁNH.

Vốn đầu tư cho 1 tiệm bánh phụ thuộc vào loại bánh cần làm (thì cần sử dụng máy móc gì) và quy mô lớn hay nhỏ. Máy móc giá cả cũng khác nhau vì tùy theo xuất xứ và chất lượng nên vốn đầu tư cũng rất khác nhau.

Làm bánh mì lạt thì có thể do công thức và chất lượng bánh, kỹ thuật của mỗi người nên vốn có thể thấp. Bánh mì ngọt thì cần máy móc chuẩn hơn nên đầu tư cao. Máy làm bánh thường loại nhập khẩu thường chất lượng tốt nên giá cao (cũng do là máy làm bánh không phải hàng phổ thông, số lượng sản xuất không lớn nên giá cao).

Hiện máy móc làm bánh mì có 3 xuất xứ thông dụng:

1. Sản xuất trong nước (chất lượng thấp, giá thấp).
2. Nhập Trung Quốc (Chất lượng trung bình, giá trung bình).
3. Nhập Đài Loan (Chất lượng tốt, giá cao).
4. Nhập Châu Âu (Chất lượng cao, giá qúa cao).

Hiện có một số nhà phân phối nói không đúng sự thật về nguồn gốc hàng hóa. Nhập từ Trung Quốc nhưng nói là hàng Singapore, Mã Lai hay Thái Lan, Úc… Thực chất ở Mã Lai và Thái Lan gần như chỉ có sản xuất Tủ Lạnh (Chất lượng trung bình). Singapore không sản xuất gì cả. Úc chỉ có số ít Lò nướng.

Hàng Việt Nam sản xuất dùng cho tiệm ít vốn do giá rẻ. Chỉ một số máy dùng cho bánh Mì Lạt và Mì Ngọt (Máy đánh bột, cuốn, cán bột…). Lò Việt Nam không an toàn và tiết kiệm nhiên liệu, nhưng giá lại bằng hàng Trung Quốc. Tủ lạnh thì không dùng được do chất lượng kém.

Hàng trung Quốc sản xuất tùy loại hàng cũng cho chất lượng khá (loại tốt thì giá không thể rẻ). Hàng giá qúa rẻ từ Trung Quốc không thể cho chất lượng tốt được, nên cẩn thận. Trung Quốc thậm chí sản xuất ra hàng có giá cao hơn cả Đài Loan nhưng chất lượng thua xa hàng ĐL (VD như tủ loại đứng 2 cửa, 3 cửa, Máy cuốn bột, máy cán bột, máy xay thịt…).

Một số hàng trung Quốc có thể sử dụng được như: Máy đánh kem (giá rất rẻ), Lò Nướng, Tủ Nằm… Hàng Trung Quốc thường có yếu tố hên xui tức là đã đúng cái tốt rồi thì rất bền, còn không thì sẽ hư ngay trong thời gian đầu sử dụng. Lò nướng của Trung Quốc hiện chất lượng rất khá và giá rất mềm. Đáng sử dụng (Nướng bánh đẹp, tiết kiệm Gas).

Đài Loan là nước đứng đầu thế giới về sản xuất các loại máy móc tầm trung và nhỏ. Đặc biệt là máy móc làm bánh. Chất lượng vượt trội so với hàng Trung Quốc. Ngang với Hàn Quốc, chỉ thua hàng của Nhật Bản (Tuy nhiên 2 nước này lại không sản xuất nhiều về máy làm bánh). Cả nước Đài Loan như 1 công trường sản xuất máy móc, đâu đâu cũng có xưởng sản xuất đặc biệt là mô hình vừa và nhỏ. Gần đây các Doanh Nghiệp Đài Loan di chuyển nhà máy hoặc mở nhà máy mới bên Trung Quốc. Chất lượng hàng của Đài Loan tương đối đồng đều, không chênh lệch nhiều như hàng Trung Quốc. Nên tùy theo giá cả thì nên lựa chọn cho phù hợp.

Các mặt hàng Đài Loan nên dùng: Tủ lạnh, máy đánh trứng, máy nhồi bột, Cán bột, cuốn bột, chia bột…. Tuy giá cao 1 chút nhưng chất lượng rất bền. Hiệu qủa kinh tế hơn hẳn.

Đài Loan cũng là nước có kỹ nghệ làm bánh ngon hàng đầu thế giới.

VỐN ĐẦU TƯ TRUNG BÌNH CHO MỘT TIỆM BÁNH:

– Làm Bánh Mì lạt: 100 triệu đến 500 triệu đồng.
– Làm bánh mì ngọt: 200 triệu đến 1 tỷ đồng.
– Làm bánh kem: 60 triệu đến 150 triệu.

Nếu Quy mô và chất lượng máy móc, thiết bị tốt hơn có thể làm vốn tăng lên 2 đến 3 thậm chí 5 lần số đầu tư trên.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH:

Bánh Kem: Làm bánh Bông lan rồi dùng kem sữa tươi / Kem Tươi trang trí lên bánh kem. Hiện giờ ở Đài Loan và một số nước khác dùng kem ăn (Ice-cream) để trang trí lên bánh kem.

Bánh bông lan làm từ bột mì (loại đạm thấp), trứng, đường, nguyên phụ liệu khác đánh lên và đem nướng (Gọi là đánh trứng làm bánh bông lan). Dùng máy đánh trứng có cái Lồng cầu để đánh lên. Nướng bánh bằng Lò Ngang. Bánh tách tròng kiểu Đài Loan cho ra bánh bông lan ngon nhất.

Bánh Mì Lạt: Nguyên liệu chính làm từ bột mì (loại đạm cao – Lượng protein từ 11-12%), men bánh mì lạt (Men: Yeast: có 2 loại men khô và tươi), phụ gia và bơ mặn, trứng, hương liệu.. đánh bột lên (Gọi là Nhào bột). Dùng máy nhồi bột chuyên dùng, nên đánh với nước lạnh để hãm men nở nhanh khi đánh (vì khi đánh làm bột nóng). Đánh xong thì cán bột cho dẻo, chia nhỏ theo định lượng và tạo hình cho miếng bột. Tiếp theo thì ủ nóng (lên men lần cuối ở nhiệt độ 36-40oC trong 40-50 phút) và nướng. Có thể hãm bột (hãm lên men) bằng cách giữ bột trong tủ lạnh, khi nào cần nướng thì đem ra ủ nóng. Nướng bằng Lò Xoay hoặc Lò đối lưu (Có chức năng Steam). Lò có chức năng Steam tốt sẽ cho bánh chín giòn, vàng và nứt đều (không khô, cứng hay không có màu chín vàng). Bánh mì lạt phải ăn nóng mới ngon. Nên Lò bánh thường phải nướng ăn liền. Bánh mì Baguette là bánh mì lạy thông thường nhưng người ta để bánh dài mà thôi. Không hẳn Lò đắt tiền là làm cho bánh đẹp. Hiện Lò Trung Quốc thậm chí có loại nướng đẹp hơn cả Lò Ý. Tuy nhiên Lò TQ có thể hay hỏng vặt mà không phải Ông Chủ nào cũng thích nên đôi khi họ chỉ muốn sắm loại đắt tiền. Nếu đã hiểu được Lò thì chỉ cần sơ cua một vài Linh kiện cần thiết nếu Lò trục trặc thì thay linh kiện rất đơn giản. Tuy nhiên không phải Ông Chủ nào cũng là Thợ Chính của Lò bánh! Hiện bánh mì lạt chuẩn nhất là bánh của BIG C. Không hẳn họ có bí quyết gì đặc biệt, không phải họ có thiết bị đắt tiền mà thực ra họ tuân thủ từng nguyên tắc làm bánh chặt chẽ, coi trọng từng công đoạn và dùng nguyên liệu chuẩn mà thôi. (Vd như: Phòng làm bánh luôn dùng máy lạnh ở nhiệt độ nhất định. Khâu đánh bột hãm nước lạnh, ủ bánh dùng tủ ủ có nhiệt độ đều….). Quan trọng nhất của bánh lạt là kiểm soát “Con men” của bột mà thôi.

Bánh Ngọt/Bánh Mặn: Làm từ bột mì (loại đạm cao), trứng, đường, hương liệu, phụ gia… đánh lên. Dùng máy nhồi chuyên dùng. Bột sau khi nhào thì đem ra cán mềm, chia định lượng và cuốn tạo hình. Mỗi loại bánh mì ngọt khác nhau sẽ dùng nhân khác nhau sẽ làm ra nhiều loại bánh: Bánh mặn và bánh ngọt. Về cơ bản bột nhào là giống nhau. Bánh mì ngọt thì không cần ủ lên men bột trước khi nướng. Sau khi tạo hình và pha trộn với nhân thì sẽ đem nướng. Nướng bằng Lò ngang hoặc lò xoay (Không dùng Steam).